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肉在烹饪时不可避免地会收缩，但收缩的程度取决于多种因素。如果您想准确计算晚宴需要多少生牛肉，或者有其他理由担心您的最终产量，那么高估会更安全。虽然你不能完全避免肉在烹饪过程中收缩，但某些步骤可以最大限度地减少肉的损失。

收缩量

肉的重量可少至其初始重量的 10% 或多至 50%。平均损失在 15% 到 30% 之间。因此，如果您使用的公式涉及每个人的特定体重，则假设烹饪后总重量减少约 30%。但请记住，由于其他原因也会导致肉质流失。你买带骨的吗？脂肪修剪和雕刻也会造成损失，如果由没有经验的手完成，这可能会相当可观。

为什么会出现缩水

肉主要是因为内部的汁液在烹饪过程中移动到表面并滴落或蒸发而收缩并失去体积。此外，胶原蛋白会融化，脂肪会变硬，并且随着这些液化成分从肉中渗出，重量也会减轻。当肉的内部温度达到 140 华氏度时，烹饪的这些效果最显着，并随着温度的升高而加速。

温度注意事项

在较低温度下烹饪可最大限度地减少收缩。肉的内部温度也有重要作用。烹调时间越短，损失越少。将肉烹调到中等温度或 140 华氏度以上会导致重量和尺寸的最显着减少。此外，请记住，同时烹饪多块肉，尤其是在烤箱中，需要更长的烹饪时间，因此会导致更多的损失。

保持肉湿润

将肉的内部汁液保持在适当位置的步骤也有助于最大程度地减少尺寸和减轻重量。将肉保持在稀有和中等之间是一个好的开始。烹饪前不要在肉上加盐，或者至少放淡盐，因为它会吸收表面的水分。使用液体的烹饪方法，如炖、煎或烤，也有助于保持肉更湿润，而干燥的方法，如烧烤、烘烤和烤，往往会导致更多的收缩。另外，注意不要在烹饪前或烹饪过程中刺穿肉，因为肉汁会从刺孔处逸出。例如，用钳子或抹刀翻转牛排，而不是用大叉子将其刺穿。